DECORACIÓN DE COCTELES

La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, jamás extravagante. En general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros cócteles, pues con una decoración sencilla se podrá fácilmente salir de apuros.

Se recomienda disponer siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas y otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y plátanos son productos oxidantes y requieren de rápida manipulación para evitar que se oscurezcan, para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de zumo de limón.

Decoración con cítricos y su piel

Los cítricos son muy aromáticos, tienen un bajo coste y se pueden conservar durante mucho tiempo sin estropearse. Los principales son el limón, lima y naranja, en segundo lugar y a mucha distancia de los primeros podríamos destacar el pomelo y la mandarina.

En términos de anatomía vegetal la piel, se obtiene del epicarpio del fruto, que junto con la corteza blanca adyacente (mesocarpio) forma su piel. Las cantidades de una y otra capa varían de un cítrico a otro, y puede ser ajustada por la forma en la que se preparan. El epicarpio es la fuente de los aceites esenciales cítricos (aceite de naranja, aceite de limón, etcétera), que son importantes saborizantes. ¿Qué quiere decir esto? lo ideal es cortar la piel encima de la mezcla, se verá como los aceites se desparraman como si fuesen un spray sobre la superficie de la bebida.

Ahora vamos a ver los utensilios para cortar las tiras de piel, puedes usar un cuchillo si te manejas bien con él, nosotros siempre usamos el llamado zester o acanalador.

Un zester o acanalador es un accesorio de cocina que nos permite obtener la piel de los cítricos con cierta facilidad, obteniendo sólo la parte más superficial, que es a su vez la más aromática, la que contiene los aceites esenciales. Hay muchísimos modelos y diseños de este instrumento de cocina que además dan la posibilidad de obtener la piel más gruesa o más fina, según las necesidades.

Formas diferentes de aromatizar con las pieles de cítricos nuestros cócteles.

- Cortar una gruesa franja de piel del cítrico, agarrarla por los bordes con los dedos o pinzas, retorcerla suavemente sobre el trago, para lograr el efecto spray, en la mayoría de las ocasiones al terminar de sacarle los aceites esenciales se echa dentro de la bebida.

- Aromatizar el borde de la copa, cortar una franja de piel del cítrico, pasarla por el borde de la copa siempre por el lado de la piel (lado de color).

- Caramelizar la piel, entre la piel y la copa enciende un fósforo, para que los aceites se prendan fuego y se caramelicen sobre el trago.

La coctelería evoluciona y nosotros debemos innovar o morir, infusionar tus pieles de cítricos en licores, caramelizarlas con azucares de colores, dejarlas macerar en licores base y todo lo que se te pueda ocurrir y enseñárnoslo para aprender.

Decoración con cítricos

Ahora entramos a decorar cócteles y bebidas con trozos de cítricos, para centrar el tema de la manera más pedagógica lo vamos a dividir en tres partes: 1. dentro del vaso, 2. en el borde y 3. Macerados. En la fotografía puede ver tres ejemplos de bebidas decoradas con cítricos dentro del vaso, la forma del corte de la pieza debe ser la que mejor se adapte a la receta, cómo se aprecia unos cortes van en rodajas, media luna o cuña. Intentar siempre cortarlos en el momento de hacer la mezcla, sueltan su esencia y las moléculas se transmiten por el aire creando un olor agradable y natural...

Intentar que los círculos sean finos y las cuñas de un tamaño lógico que se adecuen al vaso donde vamos a servirlos, aportan a la mezcla un toque cítrico y aromas pequeños, ya que una vez en contacto con el frio pierden mucho aroma, excepto en algunas recetas que se maceran.

Cómo apreciareis en la foto la decoración cítrica en los 3 cócteles resalta mucho al ser la mezcla muy transparente, innovar y buscar siempre la forma que mejor se adapte para crear la vistosidad visual antes de servir.

Ahora decoramos en el borde del vaso, os dejamos 4 fotografías nuestras de algunos cócteles, cómo podéis apreciar es muy sencillo haciendo un pequeño corte y encajando la rodaja o cuña en el borde del vaso. Un mojito, una margarita o cualquier mezcla que lleve este tipo de decoración inundara nuestras fosas nasales de olores cítricos antes de beberlo, por eso la importancia de la frescura de los cítricos y el cortarlos en el momento de preparar la receta.

La primera fotografía corresponde al cóctel de tequila ´Paloma`, que se exprimen 2 cuñas de limón encima de la mezcla y se echan dentro, las cuñas quedan en la parte alta de la mezcla proporcionando la decoración adecuada.

La segunda fotografía pertenece a una ´Caipiroska de Fresa`, donde se maceran con las fresas 3 rodajas de limón, viendo el resultado final ¿no te parece que el cítrico forma parte de la decoración?

La última fotografía es nuestro coctel de absenta ´Mata Hari` que lleva una naranja entera en el borde, ¡es enana! las cultivamos nosotros mismos y las utilizamos para decorar, con esto os queremos animar respetando unas reglas básicas donde la decoración no moleste para beber, crear e innovar vuestras propias decoraciones, ser autodidactas y disfrutar decorando con cítricos vuestras bebidas.

Decoración con Hielo

Los hielos también valen para decorar nuestros cócteles, lo primero es saber ¿Por qué flota el hielo?, el hielo flota en nuestras mezclas porque es menos denso. Las moléculas del hielo están dispuestas en una formación especialmente laxa, en una formación tridimensional que tiene muchos huecos merced a los puentes de hidrógeno. En nuestro caso, al entrar el hielo en contacto con la mezcla se empiezan a deslizarse las moléculas de agua, en vez de expandirse pasan a rellenar esos huecos o espacios intermoleculares, pasando a ocupar menos espacio en estado líquido que en sólido. Siendo, pues, menos denso el hielo que la mezcla..

Al quedar flotando los hielos le dan una imagen visual de frescura a nuestro cóctel, pero ahora nos metemos a fondo para utilizarlos cómo decoración, es muy fácil y el resultado final muy atractivo y original.

El sistema para hacerlo siempre es el mismo, se aporta la decoración a la cubitera de hielos antes de añadir el agua para meterlos en el congelador.

Lo vamos a dividir en dos partes muy sencillas y claves:

 

a.    Cuando decoramos con hielos y no aporta sabor a la mezcla

Sólo nos aportara el efecto visual que buscamos ya que el frio no dejara pasar ningún sabor, en la fotografía podéis ver nuestro coctel Absolut XXX donde hemos añadido a los hielos arándanos frescos, el efecto visual es magnífico ya que los hielos flotan con los arándanos dentro.

Podéis usar cualquier tipo de frutas u hojas, aunque lo ideal son frutos de pequeño tamaño o solo uno si es más grande. 

b.    Cuando decoramos con hielos aportando sabor cómo un ingrediente más

Simplemente es rellenar en lugar de agua con zumos, curacaos, granadinas, etc., lo más habitual es con zumos que aportaran el color, además cuando se vayan deshaciendo aportaran sabor.

Si en una receta te dan 2 oz (60 ml) zumo de kiwi, si lo vas añadir en hielo utiliza el doble, es decir 4 oz (120 ml), tienes que tener en cuenta que los hielos no se deshacen completamente, siguiendo esta regla siempre añadirás aproximadamente el contenido líquido que te da la receta.

Decoración con Hierbabuena, Menta y otras hierbas

Ya podemos captar el olor maravilloso de esta planta que es la reina de la decoraciones en coctelería dentro de las plantas ´la hierbabuena` o ´menta`. Para mucha gente es lo mismo, de hecho en casi toda Latinoamérica a la menta se la conoce como hierbabuena, y ciertamente no van desencaminados. Sin embargo técnicamente no son lo mismo aunque física y aromáticamente se parezcan. La palabra menta viene del latín mentha y a su vez del griego como minthe, una ninfa que se transformó en una planta hoy conocida como menta. Y la menta pues tiene muchas variedades, y una de ellas es la hierbabuena (en botánica mentha spicata)...

Ambas plantas son perennes y se cultivan fácilmente en cualquier tipo de maceta, lo único que necesitan es un lugar a la sombra con mucha luz y un buen drenaje, ya que es bueno que las riegues cada dos días.

Tiene un aroma refrescante y muy agradable, aportando a cualquier cóctel su aroma de inmediato e inundándolo de su olor característico. ¿Qué sería de un mojito sin su hierbabuena o menta?, en el mundo de la coctelería, la hierbabuena se ha usado durante mucho tiempo, y de hecho se sigue usando cada vez más, ya no sólo para hacer mojitos.

Cuando se prepara un coctel con las hojas de estas plantas tenemos que golpearlas o aplastarlas para extraer los aromas sobre todo cuando las usamos para decorar saliendo de la copa o vaso, el uso de la menta o hierbabuena en la coctelería se realiza en todos los tipos de cócteles, tanto directa en el vaso, en coctelera, vaso mezclador o macerada.

Puedes usar cualquier tipo de planta para decorar tus cócteles dándole un look más fresco y natural, las más aconsejables son las aromáticas como la albahaca, tomillo, romero, etc.

Decoración con fruta

Más allá de los cítricos y las plantas cómo ya hemos visto, son muchos los elementos que sirven para aromatizar o perfumar un cóctel, las frutas componen un elemento básico en la decoración. Para elegir el adecuado, la opción clásica es optar por una fruta que ya esté dentro de la receta como ingrediente, para potenciar su sabor. Un trozo de piña natural para el cóctel Piña Colada, una rodaja de manzana verde para un Apple Martini o tiras de pepino para un Gin Tonic hecho con Hendrick's (gin que lleva pepino en su composición). En otros casos, se busca que el aroma y sabor de la decoración sea contrario al trago, ayudando al equilibrio. Es el caso de la sal en el borde de un Margarita, que compite con el agridulce del Cointreau y la lima. O las gotas de Angostura Bitters sobre la espuma de un Pisco Sour, que aportan complejidad sobre un trago que, sin el bitter, sería algo plano...

Lo idóneo es usar frutas de temporada y frescas, un gran número de ellas ya las tenemos todo el año en la feria, pero otras terminan la temporada y nos quedamos sin ellas, debemos tener en cuenta que las podemos congelar o si tenemos un exceso de ellas y no las queremos tirar.

Se congelan bien piña, manzana, albaricoque, pomelo, fresa, frambuesa y cereza oscura, aunque no deben estar más de 6 meses congeladas. No son idóneas cerezas y ciruelas de color claro, las uvas y casi todas las frutas tropicales. 

 

Esta fotografía se muestra algunos de nuestros cócteles donde se aprecian láminas de manzana, si te fijas están cortadas finas y puestas en línea para hacer más agradable a la vista la decoración, en la segunda fotografía se combinan un trozo de melocotón, manzana y cereza donde se integran en un cóctel frutal y tropical.

Otra opción para la conservación es el macerado en alcohol. Los cítricos y la mayoría de frutos de hueso, como las cerezas pueden embotellarse con almíbar y alcohol como ron, brandy, etc. Ejemplo: cerezas al coñac.

Decorar con cerezas es una de nuestras pasiones, por su manejo sencillo, color, tamaño es idóneo para cualquier mezcla, pertenece a la familia de las frutas con hueso. Las puedes congelar dentro de los hielos. Elige cerezas llenitas y firmes con piel lisa y brillante.

Las cerezas con rabo (o tallo fino) no se dañan tan rápidamente como las que no lo tienen. Selecciona las que tengan rabos verdes frescos en vez de secos, ya que puedes decorar con ellas colgándolas en el vaso o copa.

Para congelar las cerezas frescas, lávalas y sécalas dándole golpecitos. Quítales el hueso sobre el recipiente donde las vas a guardar para no perder su jugo. Congélalas en un envase hermético hasta por 10 meses. Para un mejor resultado, congélalas pronto después de comprarlas, ya que tienden a perder su color rojo una vez cosechadas. Espolvorea las cerezas ácidas con una pequeña cantidad de azúcar granulada antes de congelarlas para preservar su color rojo.

Las cerezas al marrasquino generalmente se elaboran con cerezas Royal Ann. Estas cerezas (rojas o verdes) han sido conservadas, sazonadas y secadas. Las cerezas rojas tienen sabor a almendra, mientras que las verdes, tienen un ligero toque a menta.

En estas 3 fotografías, en la primera hemos utilizado uvas rojas partidas por la mitad, en la otra un trozo de sandía para el clásico Martini watermelon, en la última una fresa entera y atravesada para un Martini de fresa.

No podríamos enumerar todos los tipos de frutas para decorar los cócteles y bebidas, ya que todas valen. Pero si aconsejaros que no estorben para beber, si es el trago característico tropical y playero que gusta de una decoración excesiva de fruta, ponerle siempre una pajita. Buscar el tamaño y corte idóneo de la fruta dependiendo del vaso o copa, pensar que una mezcla acompañada de fruta invita al consumidor a comérsela, al contrario que los cítricos, por lo tanto usarla de calidad y lavarla antes de ponerla.

Decoración con escarchado o ribeteado

Escarchar o ribetear en coctelería es adornar con cualquier elemento (sal, azúcar, pimienta, canela, virutas de chocolate, etc.) el borde de la copa o vaso. Con esta explicación la técnica que vamos a tratar esta clarísima, lo primero es la tendencia que hoy en día se usa más ´no escarchar todo el borde`, después de hacer miles de mezclas nos damos cuenta que la mejor opción es escarchar dejando un borde limpio, donde el consumidor puede elegir si beber por el ingrediente escarchado o por el borde limpio, si a una persona le gusta la margarita y no le gusta la sal ¿por qué tiene que limpiar el borde?, se le da la opción de beber por un lado que no lleva sal y además mantener la decoración.

En la fotografía vemos escarchada una copa del cóctel tropical ´Jamaica`, se hace con azúcar blanca y granadina, el azúcar absorbe el color de la granadina y se queda roja, integrándose perfectamente cómo decoración en este tipo de mezcla. La segunda fotografía es del ´Margarita la Bomba`, donde solo tiene escarchado un trozo del borde y podemos apreciar con las dos fotografías las dos opciones de escarchado que os comentamos al principio.

Técnica para escarchar el borde de una copa o vaso de cóctel

1- Poner aproximadamente 1/4 de taza de tu ingrediente en un plato. Utiliza un plato lo suficientemente grande para acomodar el borde de tu copa o vaso.

2- Toma una rodaja de limón, lima, naranja, etc. y córtala a la mitad justo a la corteza. Frótala alrededor de todo el borde o una parte de tu vaso de cóctel. Exprime suavemente para asegurar una buena capa de jugo. Si vas a escarchar con azúcar, virutas, etc. coloca jarabe simple en un plato hasta que esté aproximadamente a 1/4 de pulgada (6 mm) de profundidad. Invierte el vaso y sumerge en el jarabe toda la copa o solo una parte.

3- Invierte el vaso y sumerge en el plato con el ingrediente. Mueve el vaso ligeramente alrededor para cubrir completamente el borde o solo una parte.

4- Da unos golpecitos ligeros al vaso de cóctel para retirar el exceso, voltea hacia arriba los vasos escarchados, llena cuidadosamente con tu mezcla sin que caiga por el borde escarchado.

En la fotografía os mostramos un utensilio utilizado por los bartenders, es un escarchador de 3 platos, 2 van lisos y 1 tiene una esponja donde contener el ingrediente líquido, cuando no se utiliza se cierra y ocupa muy poco espacio.

En otra fotografía puedes ver un escarchado con coco rallado y granadina de nuestro cóctel ´Mary Pickford. La última fotografía pertenece al ´Martini Expresso` escarchado con virutas de chocolate.

Colorear el escarchado: es darle el color que nosotros queremos gracias a los jarabes y licores, para esto se tiene una seria de licores y jarabes que dan una textura especial al mismo, puesto que la densidad y los colores de los distintos líquidos es diferente. Entre los colorantes están la granadina, crema de menta verde, pipermint, curacao azul, etc.

Consejos y advertencias: el azúcar va bien con bebidas dulces como daiquirís, margaritas frutales, mojitos y bebidas tropicales. La sal va bien con margaritas clásicas y bloody mary. Mezcla coco, café en polvo, virutas de chocolate y jengibre para escarchar vasos para bebidas a base de café, evita salar bordes para bebidas a base de café. 

Decoración con especias, virutas y otros

Si estás creando un cóctel y no sabes con qué decorarlo, conviene tener a mano una lista de sabores básicos que, más allá de excepciones, no suelen fallar. El ron blanco con limón y con menta, y el oscuro con especias como canela. Las mezclas con productos lácteos (leche, nata, etc.) con canela, cacao amargo, chocolate. El tequila funciona con limón pero también con ajíes picantes...

El whisky en especial con naranja, nuez moscada, pero también con cerezas y con Angostura Bitters (unas gotas por encima). El gin se lleva bien con cítricos y cardamomo. Las frutas se llevan bien con cualquier mezcla siempre que lleve algún licor relacionado. Con estos conceptos básicos ya podemos idear nuestra decoración.

En la fotografía podemos ver el clásico ´ruso blanco` que lleva leche y lo hemos decorado con virutas de chocolate. La segunda fotografía pertenece al ´Martini de Chocolate’

Ahora tocamos las especias donde las más usadas son la canela y nuez moscada, al usarlas en cócteles (habitualmente son espolvoreadas) hay que tener cuidado con las cantidades, ya que aportan mucho sabor y sus aromas se perciben rápidamente. La canela también la tenemos en rama y cómo decoración siempre deja a nuestros cócteles muy bellos dándole un toque rustico y natural.

En la fotografía puedes ver el ´Captain Morgan Coffe` donde la canela se integra con la menta y crema en la decoración. En la siguiente fotografía de nuestro cóctel de whisky ´Hong Kong`, donde utilizamos la canela en rama que se integra perfectamente con la piel de naranja.

Hoy en día puedes encontrar un gran surtido de especias, virutas de todos los colores, azucares con diversas formas, sólo tienes que fijarte un poco en la sección de productos para la repostería y encontraras muchísimas ideas para decorar tus cócteles.

FUENTE: https://www.barmaninred.com/